Material teorico de referencia

Manual práctico del cultivo de setas

Disponible en http://www1.inecol.edu.mx/inecol/libros/manual_setas.pdf

Manual Agropecuario: Tecnologías orgánicas de la granja integral autosuficiente. 2002. Fundación hogares campesinos juveniles. Bogotá. Capitulo 10: Hongos comestibles.



Apuntes de cátedra

Microbiologia Industrial Agroalimentaria.

 Preparo: Lic. Valeria Mendoza

                                                                                                                          

Historia de la produccion de Pleurotus ostreatus

Las  setas  han sido aprovechadas  milenariamente  de años por diferentes culturas que recolectaban  especies silvestres. Por ejemplo el primer año se cultivó la  seta  Auricularia fue en el  600, la seta Lentinula edades en el 1000, el champiñón Agaricusbisporus en el 1600 y las orellanas Pleurotus  en 1900.

La Historia en el cultivo de Hongos posee registros que se remontan al año 1900 en Los Estados Unidos de América. En tanto en el año 1912 El Canadá comenzó los primeros emprendimientos.
Con el transcurso del tiempo y más recientemente en países como México en el año 1933 y la República de Colombia en el año 1950. La República Federativa de Brasil en 1951 y en Chile por los años de 1959.

En el viejo continente de Europa ya en el 1700 existen registros del comienzo de las primeras plantaciones con fines comerciales. Por su parte países de Asia en el año 1000 marcan ser pioneros en el cultivo, desarrollo, experimentación, trueque y comercialización de Hongos Setas y sus variedades.

Con la llegada de los primeros inmigrantes Argentina constituye las primeras plantaciones con anterioridad al año 30, aunque se consolida en la industria de la producción de Hongos Setas con antecedentes en el año de 1940.

La producción de hongos moviliza cientos de millones de dólares y miles de puestos de trabajo en toda América. En particular América Latina, tiene mucho por hacer y mucho por delante. Su variedad de climas permite la aclimatación de las múltiples especies de setas comestibles conocidas.                                                 

Características generales de los hongos

Los hongos son organismos pluricelulares eucariotas que se diferencian de las plantas por ser heterótrofos, porque su pared celular contiene quitina y almacenan en sus células energía de reserva en forma de glucógeno; los hongos producen esporas sexuales y asexuales para su propagación y reproducción.

Se aprecia que existen alrededor de un millón de especies de hongos, de las cuales solo se han descrito unas 70000 especies, conocida e identificadas, de la cuales 10.000 producen setas, 5000 son comestibles en algún grado y solamente seis (Agaricus, Pleurotus, Lentinula, Auricularia, Volvariella y Flammulina) han alcanzado escala industrial en algunos países.

Hay muchas especies de hongos que son útiles para los humanos como “alimentos, levaduras de la masa de pan, fermentadores en la producción de vino y cerveza, en la maduración de quesos y en el control biológico de plagas agrícolas. Además, como fuentes de sustancias que por su actividad biológica pueden ser de enorme utilidad en medicina y en la bioindustria, por ejemplo en la producción de antibióticos y como agentes para estimular el desarrollo de las plantas (hongos formadores de micorriza)”.

Los hongos llamado setas son aquellos que en general poseen forma de una sombrilla, constituidas por un tallo (estipe) y un sombrero (carpóforo) dentro del cual se encuentran unas estructuras (laminillas) donde se hallan las esporas o unidades reproductivas de las setas comestibles.

Las setas desempeñan un papel muy importante  en la  naturaleza, ya que se reducen la acumulación  de materia orgánica que se origina como residuos de  cultivo de los diferentes productos agrícola  y evitan que  estos se conviertan  en fuentes de contaminación ambiental y protegen, de esta manera, los recursos naturales (agua, suelo, aire)

Al igual que las plantas, las setas son muy diversas y son venenosas, alucinógenas, medicinales, comestibles y decorativas. Las setas comestibles se cultivan en diferentes países y su demanda mundial es creciente gracias a la investigación en sistemas de cultivo fáciles y económicos.

En la tabla 1 aparecen las especies de setas comestibles mas cultivadas.

Tabla1: principales especies de setas comestibles cultivadas

Nombre científico	Nombre vulgar
Agaricusbisporus	Champiñón
Pleurotus ostreatus	Orellana
Pleurotus pulmonarius	Orellana
Pleuro tussajor-caju	Orellana
Lentínulaedodes	Shiitake
Pleurotus florida	Orellana
Pleurotuseryngii	Orellana

Fuente: Manual agropecuario

La diferencia  básica entre todas ellas está definida por la forma de la seta, color, duración del ciclo de vida, propiedades nutricionales y medicinales y complejidad en la tecnología de cultivo.

Las gírgolas son ampliamente cultivadas por todo el mundo, gracias a su facilidad de cultivo y su sabor; esta especie de hongos ha sido cultivada en muchos tipos de sustrato como cascaras de plátano, bagazo de caña de azúcar, residuos forestales, residuos de ají, de maíz, y café entre otros.

En Colombia se han estudiado las cepas de Pleurotus pulmonarius, Pleuro tussajor-caju, Pleurotus ostreatus, Pleurotus florida. Estas se diferencian por la forma y coloraciones típicas.

Clasificación taxonómica

Reino: Fungí

Clase: Basidiomicetos

Orden: Agaricales

Género: Pleurotus

Especie: ostreatus

Otros nombres que utilizan para Pleurotus ostreatus

Girgolas, champiñón ostra o pleurotus en forma de ostra, orellanas.

Origen del nombre

Tanto el nombre común como el latino se refieren a la forma de esta especie de seta. El vocablo latino pleurotus (pie desplazado) se refiere al crecimiento del estípite (pie) con respecto al sombrero o píleo, mientras que la palabra latina ostreatus (ostra) se refiere a la forma del sombrero en sí, que se asemeja al bivalvo del mismo nombre

Características de Pleurotus ostreatus

Las gírgolas son hongos que se desarrollan principalmente sobre troncos en descomposición u otros substratos vegetales. Cada hongo está formado por una serie de finos filamentos llamados hifas, que en conjunto forman lo que se denomina micelio. En la naturaleza y bajo condiciones favorables de humedad y temperatura, este micelio extendido sobre un substrato adecuado, se transforma en pequeños grumos que van aumentando de tamaño hasta formar la típica seta. El hongo formado con su sombrero y su pie, tiene la función de producir las estructuras de reproducción llamadas esporas cuya misión es perpetuar la especie. Estas esporas se forman en la cara inferior del sombrero, en unas  laminillas verticales que se extienden desde la parte superior del pie hasta el borde del sombrero como se observa en la figura 1. Un hongo o cuerpo fructífero representa para el micelio lo que un fruto para un árbol. Los hongos en general son conocidos por su forma de paraguas, con un sombrero más o menos circular y un eje o pie que lo sostiene, pero para el caso de las setas este pie es más lateral que céntrico, por lo que su desarrollo se da en forma de una ostra u oreja, de hecho a este hongo técnicamente se le llama Pleurotus, término que deriva del griego pleurá o pleurón, costado o lado y del latín otus, oreja.

 

Figura 1: partes del hongo Pleurotus Ostreaus

Las setas se alimentan de la materia orgánica en la que están creciendo, degradando las substancias con enzimas que liberan al medio húmedo que les rodea, por ello es importante el suministrar un substrato adecuado al hongo cuando se le intente cultivar para que los nutrientes puedan ser aprovechados por las hifas del micelio. Para que la seta se desarrolle adecuadamente se requiere de una temperatura y humedad adecuadas, así como aire que aporte oxígeno y cierta cantidad de luz. Con estos factores se deducen las necesidades que tiene que satisfacer el cultivo del hongo seta. El conocer el desarrollo de un hongo en la naturaleza y entender su ciclo de vida (Figura 3), nos dará el conocimiento para poder manipularlo y producirlo en condiciones artificiales de cultivo.

Ciclo de vida de Pleurotus ostreatus

Los hongos se reproducen por esporas, las cuales se localizan en las laminillas en la parte inferior del sombrero. Estas son lanzadas al exterior al momento de abrirse el sombrero  para propagar la especie.

Si las esporas se depositan en un  lugar cuyas condiciones sean favorables dará origen al micelio. Este crecerá bajo tierra, en el sustrato (materia preparada exclusivamente para que se desarrolle el hongo) o entre hojas resecas; se ramificara y se entremezclan con los micelios de otras esporas y si las condiciones de humedad y del medio son adecuadas, crecerá una seta que en sus laminas portara las esporas que serán expulsadas al exterior; dando lugar de nuevo al ciclo reproductor del hongo.

 Figura 2: ciclo de vida de Pleurotus Osteatrus

Condiciones de crecimiento de Pleurotus ostreatus

“El micelio de este hongo puede crecer en una temperatura entre 0 y 35 °C, con temperatura óptima de 30 °C, y en un rango de pH entre 5,5 y 6,5 y se ha observado que después de cosechar los cuerpos fructíferos de P. ostreatus, en los materiales usados como sustratos las cantidades finales de hemicelulosa, celulosa y lignina se han reducido en un 80% sugiriendo que todos los materiales que contienen estos compuestos, pobres en nitrógeno pueden ser usados como sustratos para Pleurotus spp. Los hongos del género Pleurotus spp. Pueden crecer con relaciones C/N entre 30 y 300. La relación C/N óptima del sustrato depende de la fase en la que se encuentra el hongo, altas relaciones C/N favorecen el crecimiento miceliar y bajas relaciones favorecen el desarrollo de cuerpos fructíferos. El contenido de humedad en el sustrato para el desarrollo de los hongos debe estar entre el 50 y el 80%, la fructificación suele darse en condiciones normales cuando se tiene un 20% de oxígeno y una concentración de CO₂ no mayor de 800 ppm en el ambiente que circunda al hongo y la humedad relativa óptima para la fructificación de P. ostreatus es de 85 a 90%”.

                                                                                                                                                           

Propiedades nutricionales de pleurotus ostreatus

Actualmente el hongo seta se ha considerado un complemento alimenticio de un aceptable valor nutricional, ya que sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales, por lo que debe ser incluido en la dieta diaria. Este hongo es rico en carbohidratos, vitaminas, fibra y minerales, además de poseer un bajo contenido de grasas. Presenta entre el 57 y 61 por ciento de carbohidratos en base a su peso seco, 26 por ciento de proteína y un contenido de fibra del 11.9 por ciento.

Contiene vitaminas como la  niacina, tiamina (vitamina B1), vitamina B12 y la vitamina C o ácido ascórbico. Además se le han detectado minerales como el potasio, fósforo, calcio, entre otros. Su contenido de grasas es de 0.9 a 1.8 por ciento con base en su peso seco y su valor nutricional en relación con otros alimentos.

Definición según el CAA de hongos comestibles

“Con la denominación de hongos comestibles, se entiende el cuerpo fructífero de hongos superiores pertenecientes al Reino Fungí (Ascomicetes y Basidiomicetes) silvestres o de cultivo y que frescos, secos o en conserva, se emplean en alimentación humana”, esta abarca a una gran variedad de categorías. De acuerdo al origen los clasifica en: Hongos silvestres comestibles: aquellos que se encuentran en la naturaleza y que crecen espontáneamente. Hongos comestibles de cultivo: son los obtenidos por medio de prácticas de producción sembrando el micelio (es el aparato vegetativo de los hongos que le sirve para nutrirse) en sustratos específicos, debidamente pasteurizados o esterilizados. Los hongos de cultivo pueden crecer sobre troncos, pero generalmente se utiliza una mezcla de materiales que le permiten fijarse y nutrirse.

Cultivo de Pleurotus ostreatus.

El ciclo de cultivo es de 65 días aproximadamente, tiempo en el cual se recolectan cuatro o cinco cosechas, la primera al mes de efectuada la siembra. El cultivo de setas comestibles requiere mucho cuidado en todas sus etapas para evitar la contaminación.

Exigencias del sitio de cultivo

Las gírgolas no necesitan tierra para su desarrollo, razón por la cual pueden adecuarse distintos espacios para su cultivo, pues crecen bajo cobertizos, en el interior de las viviendas, invernaderos, sótanos, bodegas y en áreas similares. Es importante que el sitio elegido sea seco, ventilado y limpio; no son necesarios espacios muy grandes (bodegas pequeñas), aunque es muy importante que se puedan separar y distinguir por lo menos tres zonas o áreas así:

Área de inoculación: debe ser un espacio pequeño, cerrado, donde haya corriente de aire. Debe estar perfectamente limpia, lavada y desinfectada (con alcohol antiséptico o hipoclorito comercial al 1%). Es la sección que exige mayor limpieza en todo el proceso productivo.

Área de incubación: debe ser un cuarto limpio y completamente oscuro. Se cierran ventanas para evitar la contaminación. Se busca mantener una temperatura ideal de 25°C, aunque puede ser un poco inferior.

Área de fructificación: espacio más grande que el anterior. Aquí ya no está completamente oscuro, sino que se permite el ingreso de algo de luz hasta lograr un estado de semipenumbra; la temperatura debe ser inferior a la del área de incubación, máximo 22°C. Se puede adecuar con una estantería que permita colocar los bloques (bolsas) de producción en varios niveles. Se debe tener en cuenta la comodidad para el paso de las personas que estarán cosechando o revisando el cultivo. Para oscurecer se pueden utilizar plásticos negros, siempre y cuando no se incremente la temperatura interior.

Si no cuenta con habitaciones, bodegas u otros espacios similares, puede construir un pequeño invernadero con plástico o tejas. Recuerde que se debe obtener oscuridad.

Bibliografía

Manual Agropecuario: Tecnologías orgánicas de la granja integral autosuficiente. 2002. Fundación hogares campesinos juveniles. Bogotá. Capitulo 10: Hongos comestibles.

TORTORA Gerard, BERDEL Funke, CASE Cristine. Introducción a la Microbiología. Editorial Acribia. Zaragoza España.

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