Practicas aulicas exitosas

Proyecto: Producción de Hongos Comestibles del Género Pleurotus ostreatus.

Registro pedagogico 

El presente proyecto consiste en la producción a baja escala de hongos comestibles conocidos como gírgolas (pleurotus ostreatus).

En un principio se realizo esta experiencia en el laboratorio, para poner a punto la técnica y posteriormente una vez terminada la misma se pretende transmitirla a la comunidad, dado a que es un proceso sencillo, económico y fácil de realizar.

Cuando comencé a dictar esta asignatura el primer tema a desarrollar es microscopia, este tema lo desarrollo en forma teórica-practica. En la práctica se realiza un trabajo práctico de laboratorio de observación en el microscopio de hongos que producen deterioro en los alimentos. Posteriormente se comienza a desarrollar el tema de hongos en el aula.

La MEP Julieta Martínez presenta el proyecto de cultivo de hongos comestibles Pleurotus Ostreatus  en la reunión del área técnica de la escuela N°4-191 Daniel Hugo Pierini, luego se propuso el proyecto a los alumnos y comenzamos a buscar información acerca del tema, se organizo esa información, se presentaron clases expositivas y posteriormente se realizo la siembra de los hongos comestibles, realizando las observaciones y cuidado de esta etapa.

A los alumnos se los ha evaluado constantemente durante todo el proceso mediante entrega de informes, exposición oral de las clases acerca del tema, desempeño en el laboratorio, adiestramiento en el uso y cuidado del microscopio y en la siembra de Pleurotus ostreatus.

Con este proyecto se pretende articular los contenidos teóricos-prácticos del tema hongos desarrollados en la asignatura Microbiología Industrial Agroalimentaria que se dicta en 5° año de la Escuela N° 4-191 Daniel Hugo Pierini del Paraje La Junta.

En este proyecto se han observado los siguientes factores positivos y negativos:

Factores positivos:

Acompañamiento del equipo directivo

MEP capacitada en el cultivo de hongos para asesorar a los alumnos.

Predisposición de los alumnos para llevar a cabo la siembra, cuidado y cultivo de hongos.

Entrega de trabajos de los alumnos en tiempo y forma.                                                             

Factores negativos

Falta de espacio para llevar a cabo la actividad (falta de infraestructura para trabajar en condiciones).

El diseño del proyecto se realizo teniendo en cuenta las actividades que se llevaron a cabo. Adjunto la planilla de actividades con las fechas de realización de las mismas que coincide con el libro de temas del curso.

           

Fecha	Actividad
17/05/2015	Clase teórica de microscopia y hongos
19/05/2017	Presentación de la idea proyecto en la reunión del área técnica por la MEP Julieta Martínez
20/05/2017	Practica de microscopia de hongos patógenos
07/06/2017	Elaboración de informe de la práctica de observación de hongos
10/06/2017	Búsqueda de información de hongos comestibles de Pleurotus Osteatrus
21/06/2017	Presentación de clases especiales acerca de Pleurotus Ostreatus.
08/07/2017	Siembra en el laboratorio de Pleurotus Ostreatus
08/07/2017 – 14/08/2017	Control de la fase de incubación y observación del crecimiento del micelio. Registro fotográfico. Elaboración de informes, presentación de Power Point y video.
14/08/2017 Hasta la actualidad	Cosecha Elaboración de escabeches y gírgolas en vinagre Uso en pizzas

Fuente: elaboración propia

 
Secuencia didactica

Espacio curricular: Microbiología Industrial Agroalimentaria

Tema: Producción de hongos comestibles del género Pleurotus ostreatus.

INICIO

1)  Motivación y recuperación de saberes previos.

Estrategia didáctica: A partir de la siguiente imagen se plantea la situación problemática como pregunta disparadora del tema.

Figura 1: alumno con una carretilla de centeno picado

Pregunta problema: 

¿Saben cómo podemos aprovechar los residuos lignocelulosicos que se generan como subproductos de la actividad agrícola?  

2) Dialogo abierto con expresión libre de ideas. 

3) Se presenta la imagen de los hongos comestibles como propuesta a la pregunta problema.

 

   

 Figura 2: hongos comestibles

DESARROLLO

Actividad 1: Presentación del tema

Las setas son un grupo especial de hongos que pertenecen al reino Fungí, crecen forma natural en troncos descomposición o en diferente materiales obtenidos como subproductos de la actividad agrícola. Por esta razón es posible cultivarla en desechos de las actividades agrícolas, por ello nosotros vamos a cultivarlas en dos sustratos: viruta-aserrín y centeno. El proceso para realizar el cultivo de los hongos es relativamente simple y por tanto permite cultivarlos utilizando tecnologías no sofisticadas como vamos a ver en este caso; con la que tienen la ventaja de producir alimento para consumo humano a partir de desechos agrícolas, además de ayudar al rápido reciclaje de tales desechos. Las setas del género Pleurotus ostreatus se pueden comercializar frescas, deshidratadas, en conservas. Los residuos del cultivo de las setas pueden ser utilizados como mejoradores del suelo así como complemento en la alimentación del ganado.

Actividad 2: Exposición oral del  proceso de producción de hongos comestibles.

Etapas del proceso productivo

1) Adecuación del sustrato:

El sustrato es el material sobre el cual crecerá el hongo; en general será algún residuo poscosecha (rico en lignina y celulosa). Estos residuos se pueden enriquecer con otros materiales o sustratos, lo cual mejora el contenido nutricional del sustrato y favorece el crecimiento de las setas. Se utilizan los siguientes materiales como sustrato:

·         Viruta de madera

·         Aserrín

·         Centeno.

·         cebada

El material seleccionado como sustrato debe triturarse en pedazos muy pequeños (menores a un centímetro)  como viruta o aserrín, secarse muy bien al sol antes de empacarse (para asegurarse de que tenga baja población de contaminantes), almacenarse en un lugar seco y cubierto y empacarse en costales limpios y secos. Si por algún motivo se encuentra humedad en los costales, este material debe desecharse.

Escogido el material principal del sustrato, se pesa y se mezcla en seco con los otros componentes que lo enriquecen.

A esta mezcla de sustratos se le debe dar una humedad del 60% al 65% para facilitar así el crecimiento del hongo; esto se hace al momento de someterlo al proceso de esterilización y posterior escurrido. Estos cuatro componentes deben mezclarse muy bien sobre una superficie limpia y seca para someterlos luego a un proceso de esterilización.

2) Esterilización del sustrato

Con la esterilización se pretende eliminar o destruir del sustrato los contaminantes como hongos, bacterias, semillas y otros microorganismos de manera que la mezcla quede lista para sembrar la semilla de las gírgolas, las cuales crecerán libremente sin competencia. Sino esta esterilizado el sustrato, crecen muchos contaminantes que dañaran el cultivo de las setas.

Poner a hervir el sustrato: deposito el sustrato en un recipiente (tambor de 200 l) y agregar agua hasta cubrirlo.

Figura 3: esterilización del sustrato 

Tapar el recipiente y dejarlo hervir por 3 horas, escurra sin destapar completamente. Al enfriar, el material estará listo para sembrar. 

 

 Figura 4: enfriamiento del sustrato

3) Siembra del micelio del hongo (inoculación): la inoculación consiste en sembrar la semilla en el sustrato esterilizado para permitir el crecimiento y desarrollo del micelio; se realiza en el área de inoculación. Esta debe estar desinfectada completamente para iniciar el proceso. La persona que siembre debe tener toda la protección necesaria para llevar a cabo este proceso.

Figura 5: semilla de trigo inoculada con el hongo Pleurotus ostreatus.

Se depositan 2 Kg de sustrato sin exceso de agua en bolsas plásticas y se le adicionan 40 g de semilla, teniendo en cuenta que el material quede bien compactado. La semilla debe quedar bien distribuida en todos los lados de la bolsa. Las bolsas hay que rotularlas con fecha de inoculación y el nombre del alumno y llevar las bolsas al área de incubación.

Figura 6: siembra de micelio en sustrato viruta y aserrín en bolsas de polietileno

 

 Figura 7: bolsas de sustrato inoculadas con micelio de Pleurotus ostreatus. 

 4) Incubación

Luego de haber sembrado el micelio en el sustrato se colocan las bolsas pequeñas en una bolsa de nylon negra para protegerlos de la luz, deben encontrarse a una T° de 25 °C para el desarrollo del micelio como se observa en la figura 8. Esta etapa termina cuando las bolsas pequeñas se encuentran invadidas por las hifas del hongo del genero Pleurotus ostreatus

Figura 8: bolsas sembradas con micelio del hongo en etapa de incubación 

5) Fructificación

Una vez el sustrato es invadido por el micelio del hongo hay que cambiar las condiciones del cultivo, proporcionando un ambiente propicio y adecuado para lograr una excelente producción.

Se aumenta la humedad relativa, para lo cual se cierran las ventanas a fin de evitar la deshidratación y mantener la humedad por encima del 90%; igualmente, se proporcionan condiciones de semipenumbra para inducir la formación de los cuerpos fructíferos (setas).

Esta etapa se puede realizar en el mismo cuarto de incubación, si todas las bolsas están cubiertas por el micelio; de lo contrario, debe destinarse un cuarto para esta etapa. Este debe tener ventilación natural, sin grandes corrientes de aire (el exceso de ventilación deshidratada los sustratos) y estar muy bien desinfectados. Se le retira la bolsa al sustrato y en unos pocos días (tres a cinco) ya aparecen las primeras setas que crecen rápidamente, por lo cual se debe estar listo para la cosecha como se observa en la figura 9. Es importante anotar que en esta etapa las bolsas deben quedar retiradas una de la otra para permitir el crecimiento de las setas y su recolección como se observa en la figura 10.

Figura 9: Aparición de los primeros primordios de las setas

Figura 10: bolsas sembradas con hongos del genero Pleurotus ostreatus en la etapa de fructificación

Durante el periodo de fructificaciones se pretende mantener temperaturas máximas de 20 a 22 grados centígrados, humedad del 90% al 100% y semipenumbra.

Si se necesita aumentar la humedad, se riegan el piso y las paredes con agua diariamente, o se colocan vasijas con agua; si se observa que el sustrato tiende a deshidratarse, se le aplica riego, pero teniendo cuidado de hervir y dejar enfriar toda el agua utilizada, si se sospecha que esta puede ser un foco de contaminación por su calidad.

Dependiendo de la calidad de las aguas, estas pueden recibir los tratamientos especiales antes de ser aplicada sobre el cultivo en fructificación.

Aunque en esta etapa el riego de contaminación es menor, es importante estar muy aseados y con las manos desinfectadas con alcohol para realizar las labores de colocar las bolsas en esta área, retirarles las bolsas y  cosechar.

5) Cosecha.

En el área de fructificación se cosechan las setas maduras aproximadamente un 1 mes después haber sido inoculado las bolsas como se observa en la figura 11 y 12.

Figura 11: cosecha de hongos comestibles

Figura 12: cosecha de hongos comestibles

En una misma bolsa, se puede encontrar algunos primordios, setas sin abrir las sombrillas, setas abriendo las sombrillas, setas ya abiertas y setas muy abiertas (con los bordes de la sombrilla doblados hacia arriba) como se observa en la figura 13. Es importante cosechar a tiempo setas que estén abiertas, tomándolas con la mano por la base de manera cuidadosa, con un movimiento de torsión como se observa en la figura 14. Las bolsas soportan de cuatro (4) a (5) cosechas. La producción de la bolsa ira decreciendo paulatinamente hasta que por degradación del micelio este no produzca más fructificación.

Figura 13: primordios y setas

Después de la primera cosecha, la producción de las bolsas entran en un periodo de reposo de (cinco 5 a 10 diez días) antes de la segunda cosecha, y así sucesivamente.

Durante este tiempo, se debe cuidar que no se deshidrate el micelio; una práctica útil es cubrir el sustrato con la bolsa plástica hasta que aparezcan nuevamente los primordios.

No todas las gírgolas tienen el mismo tamaño como se pueden observar en la figura 15, así que pueden clasificarse en tres (3) grados diferentes:
*Grande: diámetro del sombrero mayor a 8 cm.
*Mediano: entre 4 y 8 cm de diámetro. 
Pequeño: diámetro menor que 4 cm.

 

Figura 14: tamaños de las setas

CIERRE

Consigna de cierre.

Luego de haber tomado apuntes del proceso productivo realizar un diagrama de flujos del proceso productivo.

Una vez entregada la actividad de cierre se hará hincapié que en la próxima clase se realizara la práctica de siembra de hongos comestibles en el laboratorio, por lo que es  muy importante tener claro cada una de las etapas para realizar las actividades propuestas correctamente.

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ASIGNATURA:  MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL AGROALIMENTARIA

TRABAJO PRÁCTICO DE LABORATORIO. 

 Objetivos de la clase.

• ·Observar en el microscopio optico con los tres aumentos el micelio del hongo comestible Pleurotus ostreatus
• · Realizar la siembra de hongos comestibles del género antes mencionado
•   Usar  recursos tecnológicos para tomar fotos de la experiencia.
• ·  Usar las nuevas tecnologías en la producción de informes
• · Autoevaluarse en el uso y manejo del microscopio y en el uso de recursos tecnologicos.

ACTIVIDAD N° 1: observación en el microscopio del Hongo Pleurotus ostreatus

Materiales: micelio de Pleurotus Ostreatus, cinta adhesiva, portaobjeto y microscopio.

Técnica

Tomar con los dedos pulgar e índice cinta adhesiva transparente y tocar el micelio del hongo. Adherir la cinta sobre un portaobjeto y llevar a la platina del microscopio. Observar con el aumento de 4X, 10X y 40 X.

Observaciones

Observa y contesta a estas preguntas:

¿Qué color tienen esos hilos? ¿Son opacos, transparentes o traslucidos?

Supongamos que tu respuesta sea transparente.

¿Su contenido es homogéneo o se ven pequeños corpúsculos?¿Ese contenido es continuo o separado por tabiques perpendiculares al eje mayor del hiloObserva alguno de los lugares o puntos donde se reúnen dos o tres hilos o filamentos. o

¿Qué se desprende hacia arriba y hacia abajo en esos lugares? ¿Compara los filamentos?

Características de las esporas

La masa algodonosa o moho que cubre las semillas húmedas está formado por un conjunto de filamentos o hilos llamados hifas, las que se entrecruzan formando una trama conocida con el nombre de micelio que es el cuerpo del hongo. Las hifas son transportes, con tabiques.

Pleurotus Ostreatus presenta esporas sexuales llamadas basidioesporas que se forman sobre una base o pedestal llamado basidio. Suelen haber cuatro basidioesporas por basidio y la producen solamente los hongos de la división Basidiomycota.

ACTIVIDAD N° 2: Siembra de hongos comestibles del genero Pleurotus ostreatus

Introducción

Aunque existen diversos métodos para la pasteurización y siembra del hongo en el sustrato, aquí solo se realizara la técnica manual o artesanal, en bolsas de plástico.

Objetivo

Realizar siembra de hongo pleurotus ostreatus, sobre 2 sustratos

Sustrato 1

Viruta y aserrín.

Sustrato 2

Centeno y aserrín.

Materiales y equipos a utilizar

Aserrín, viruta, cebada

Yeso, cal.

Semilla.

Bolsas de polietileno transparentes.

Guantes, barbijos, mascara, guardapolvo.

Malla metálica.

Balanza.

Mecheros.

Tacho de 200 l, ollas.

Baldes.

Termómetro.

Peachímetro

Procedimiento

Desbaratar, picar la cebada, embolsar.

Pesar.

Humedecer.

Pasteurizar.

Escurrir, enfriar y pesar.

Siembra.

Llevar a incubación. Control de temperatura 22ºC.

PESADO

Se debe pesar el sustrato seco y después de pasteurizar para saber el porcentaje de humedad que contiene el sustrato.

PASTEURIZADO

Se preparara el sustrato en seco y se introducirá en bolsas tejidas de polipropileno identificadas.

Luego todas las bolsas se colocaran en un tacho de 200 l, se procederá a llenar el mismo con agua y luego se encenderá el mechero. Cuando la temperatura del agua alcance los 80º se contara una hora y se apagara el mechero.

SIEMBRA

Para la siembra del hongo se requiere un área cerrada, limpia, provista de una mesa o superficie con cubierta de fácil lavado, desinfectada con una solución de alcohol comercial de 96° diluido en agua (70 por ciento de alcohol, 30 por ciento de agua).

Luego de pasteurizado el sustrato se deja enfriar, se pesa y se le adiciona el porcentaje de cal 1% y yeso 2% necesario para la cantidad de sustrato húmedo.

El sustrato se inocula con lo que comúnmente se denomina "semilla" o micelio; el cual consiste en granos de trigo estériles, cuya superficie se encuentra cubierta por hifas del hongo en cuestión. 

En la mesa se deposita la paja previamente pasteurizada y escurrida. La siembra se inicia cuando el substrato se enfría a la temperatura menor a 30°C.

En bolsas de plástico transparentes y nuevas se procede a intercalar manualmente capas alternas de substrato y semilla, tratando de que la mezcla sea uniforme y evitando dejar áreas sin cubrir de semilla.

En esta operación, se mezcla el sustrato y la semilla lo más homogéneamente posible.   Es conveniente emplear "semilla" en una proporción de 2-3 % peso en peso (mezclar 2 kg de semilla cada 100 kg de sustrato húmedo). 

En esta etapa se debe prevenir la aparición de contaminaciones trabajando con ropa limpia, cofia, barbijo y evitar corrientes de aire que transporten polvo. 

Al cabo de unos días, el micelio comenzara a crecer en el sustrato. EXITOS!!!!!

Realizar un informe teniendo en cuenta los pasos de informes anteriores: introducción, desarrollo, conclusión y bibliografía. 

Linea del tiempo de desarrollo del proyecto aulico

Microbiologia Industrial Agroalimentaria.

Presentación de los resultados del proyecto aulico.

En la tabla 1 se presentan los resultados que se han obtenido en la etapa de incubación y fructificación de la siembra de Pleurotus ostreatus..

	1 ETAPA						2 ETAPA
Bolsa	Peso de la viruta	Peso del aserrín	Peso del centeno	Peso total	Cantidad de bolsas	Observaciones realizada el día 8/08/2017	Eficiencia biológica
1	2,100 Kg	1,900 Kg		4,000 Kg	13	Todas la bolsas se encuentran invadidas con el micelio	7.5
2	2,500 Kg	2,500 Kg		5,000 Kg	11	8 bolsas bien invadidas con el micelio. 2 bolsas invadidas en menor cantidad. 1 bolsa no invadida.	2.57
3	2,000 Kg	1,500 Kg		3,500 Kg	10	Todas la bolsas se encuentran invadidas con el micelio	Sin producción hasta el momento
4			2,500 Kg	2,500 Kg	9	3 Bolsas con sustrato compacto bien invadidas. 6 bolsas con poco crecimiento del micelio.	18.7
5			3,000 Kg	3,000 Kg	5	Todas la bolsas se encuentran invadidas con el micelio	7.26
6			2,500 Kg	2,500 Kg	11	Todas las bolsas se encuentran invadidas con el micelio. 1 de las bolsas se encuentra doble y se observa mejor crecimiento.	15.48

Fuente: elaboración propia

Precocidad de colonización

Es el tiempo transcurrido entre el día de la inoculación y el día en que aparecen los primeros primordios como se observa en la figura 18.

Precocidad de colonización en sustrato de centeno: 41 días

Precocidad de colonización en sustrato de viruta-aserrín: 66 días

Cálculos de eficiencia biológica

EB= peso de las setas frescas   x 100

        Peso del sustrato seco

Bolsa 1

298, 2 g  x 100 = 7.5 %

4000 g

Bolsa 2

128.6 g  x 100 = 2.57 %

5000 g

Bolsa 3

Sin producción hasta el momento

Bolsa 4

467.5 g  x 100 = 18.7 %

2500 g

Bolsa 5

218 g  x 100 = 7.26 %

3000 g

Bolsa 6

437.1 g  x 100 = 17.48 %

2500 g